Mama Fati

Ce mets délicieux et raffiné fait la fierté de la cuisine marocaine variée et si subtile.

Le goût sucré/salé est très apprécié mais c’est un plat riche en calories, donc préparé occasionnellement pendant les fêtes et les cérémonies. Dans la recette traditionnelle, on met davantage de sucre, de beurre et d’amande mais voici  ma version « light » la plus conforme à mon souci de bonne santé.

Ingrédients pour 4 personnes soit 2 pastillas moyennes ou une grande

3 pigeons
2 oignons

1 c à s de persil et coriandre finement hachés
1 bâtonnet de cannelle

8 feuilles de pastilla

1 c à s de beurre pour badigeonner les feuilles

2 c à s d'huile d'olive

1 c à c de beurre salé ( Smen) 

quelques pistils de safran
1/2 c à c de poivre gris ( mélange de poivres noir et blanc)
1/2 c à c de cannelle pour la sauce
1/2 c à c de curcuma

1/4 de c à c de gingembre

1/2 c à c de sel

150 g d’amandes émondées

50 g de sucre glace

2 œufs

1,5 litre d'eau

Pour la décoration ( facultatif)

2 c à s de cannelle

4 c à s de sucre glace

Réalisation

Préparation des pigeons

Faire dorer les pigeons dans l’huile d’olive avec l’oignon émincé et les herbes, le gingembre et la cannelle en poudre, le safran, l’écorce de cannelle, le beurre salé et le sel, en surveillant et en  tournant pendant 5 à 10 min. Le feu doit être moyen pour que les épices ne brûlent pas.

Arroser d'eau et laisser cuire à couvert 45 min à 1 h, si les pigeons ne sont pas encore cuits, ajouter ½ l d’eau et laisser mijoter jusqu’à réduction totale du jus.

Préparation des amandes

Dorer les amandes émondées dans l’huile de friture bien chaude, les mettre à égoutter puis les passer au mixer pour les concasser avec le sucre et la cannelle en poudre.

Préparation de l’omelette

Une fois cuits, retirer les pigeons, enlever la peau , les désosser et les émietter.

Enlever l’écorce de cannelle de la sauce, battre les œufs puis les verser dans ce concentré d’oignon pour obtenir des œufs brouillés. Laisser refroidir.

Le montage de la pastilla

Beurrer un moule plat, étaler deux feuilles beurrées de pastilla l’une sur l’autre, disposer une couche d’œufs brouillés puis les morceaux de pigeons, enfin le mélange amandes sucrées-cannelle.

Rabattre les côtés des feuilles de pastilla sur la farce, la couvrir avec deux autres feuilles beurrées et rabattre pour border la farce enveloppée. Coller les extrémités avec le jaune d’œuf  ou un peu de farine délayée dans de l’eau.

Procéder de la même façon pour préparer la deuxième pastilla.

Passer les pastillas 20 min au four pour les faire dorer car  tout est cuit.

Décorer avec le sucre glace et la cannelle en poudre et servir chaud.

Personnellement et pour ne pas consommer trop de sucre, j’évite de décorer ma pastilla.

Ce met de poisson mariné au citron se mange au Mexique, Pérou, l’Equateur et en Colombie. Lors de
notre passage en Espagne, notre ami Patrick, nous a préparés un ceviche à la bonite, un petit thon de la
méditerranée et du pacifique.

Le ceviche se prépare, à la base, avec des fruits de mer mais tout poisson bien frais, à chair ferme et sans trop d'arrêtes,  fera très bien l’affaire.
Pour plus de goût ; vous pouvez l’accompagner d’une sauce pimentée.

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de filet de bonite
8 gambas bien préparées
le jus de 6 citrons bien juteux
4 tomates
1 petit oignon blanc ou rouge
1 c à s de coriandre
2 c à s d'huile d'olive
une pincée d’origan
sel  et poivre

Préparation :

Couper le filet de bonite en petits morceaux
Couvrir avec le jus de 4 citrons et laisser mariner au frigo (1 heure pour les gambas) et de 2  à 4
heures pour la bonite.
Egoutter le poisson avant de préparer les légumes.
Eplucher, épépiner et détailler les tomates en petit dès.
Hacher finement l’oignon et la coriandre.
Mettre ensemble, les légumes et le poisson.
Poivrer, saler, arroser d’huile d’olive, saupoudrer l'origan puis mélangez délicatement.
Servir en verrines avec du guacamole.

Un plat riche en magnésium et en fer, qui se mange plutôt l’hiver au Maroc. Le sucré-salé se marie à merveille avec la texture gélatineuse des pieds de veau  qui est un bon laxatif. Les raisins secs et  les oignons donnent un goût confit exquis.
Ce plat qui revient cher à la ménagère marocaine est rarement cuisiné par les petits budgets sauf pendant la fête du mouton en récupérant les pieds qui sont aussi délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes

2 pieds de veau bien nettoyés
500g de pois-chiches secs
6 à 8 oignons moyens
6 gousses d’ail (j’en ai mis plus)
1 bouquet de coriandre ou une branche de romarin
1 feuille de laurier
2 c à s d’huile d’olive
1 c à c de sel
1 c à c de curcuma
½ c à c de poivre
½ c à c de gingembre
½ c à c de cannelle
2 l d’eau

Réalisation

Mettre à  tremper  les pois-chiches  bien  lavés,  la veille.
Avant de les mettre à cuire, enlever la peau, qui se détache facilement, en l’écrasant entre le pouce et le majeur. Eplucher les oignons puis les couper en fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail, les dégermer puis les ciseler.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir  les pieds coupés en morceaux, l’ail, l’huile d’olive, le sel et les épices pendant 5min.
Ajouter les pois-chiches, couvrir d’eau,  laisser mijoter à couvert  pendant 45 min à 1 h.
Rajouter les oignons, et s’il le faut un peu d’eau, assaisonner et laisser cuire encore 30 min.

Notre amie Evelyne nous a préparé ce plat accompagné d’une sauce exquise…

Merci Evelyne pour ta générosité et ton hospitalité. Nous nous sommes sentis chez nous et donc nous reviendrons sans doute.

Ingrédients pour le bouillon

1 verre d’eau

1 verre de vin blanc

½ verre de vinaigre

1 carotte

1 petit oignon

1 branche de céleri

quelques feuilles de persil

une feuille de laurier

thym, poivre et sel

Réalisation

Préparer le court-bouillon en faisant cuire tous les ingrédients 30 min

Passer et laisser refroidir

Plonger le poisson nettoyé dans le bouillon froid. Chaud, il risque de retarder la cuisson.

Porter à ébullition puis laisser frémir, à feu doux, jusqu’à ce que le couteau traverse la chair du poisson.

Si nécessaire, ne pas rajouter de court bouillon froid mais réchauffé.

Servir chaud avec la sauce neuchâteloise et un accompagnement au choix.

Voir aussi :

Dorade royale au four

Corbine à la plancha et pommes de terre au cumin

Paella de mer